茶叶是一种干燥的农业品。食物学理论觉得，*干燥的食物因各类成分直接显露于空气，易受空气中氧气气的氧气化。而当养分子以氢键和食物成分接合，呈单分子层状况时，似在食物外表蒙上一层尽力照顾膜，食物获得尽力照顾，使氧气化进程度变缓。很多研讨表明，当茶叶中的含水量在3％左右时，茶叶成分与养分子几乎呈单层分子关系，对脂质与空气中氧气分子起较好的隔离效用，阻挡脂质的氧气化变质。但当养分含量超过一定数目后，事情状况大变，不惟不可以起尽力照顾膜效用，反倒起溶剂效用。溶剂的特别的性质是使溶质廓张，加剧反响。

当茶叶养分含量超过6％，或外界大气相对湿润程度高于6O％以上时，会使茶叶中的化学变动非常紧张，如叶绿素的改变性别、分解，颜色光泽变褐变深；茶多酚、蛋白质等呈味事物迅疾减损；组成新茶香气的二甲硫、苯酒精等芳馨事物锐减，而对香气不顺利的挥发性成分数量多增加，造成茶叶质量变劣。因为这个，成品茶的含水量务必扼制在6％以下，超过此限度则要复火烘焙，能力保留。